食用魚は低温下一定時間寝かせて熟成することでイノシン酸などのうま味成分が増すことが知られ、これらうま味成分を計測する方法は多々存在しています。一方で、鮮魚のおいしさはうま味成分のみで決まらず、歯応えなどの食感も重要な要素です。食感は熟成する過程におい ...